La Clara de Huevo Deshidratada o albumina es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como sustituto de huevo fresco. Su uso en la industria alimentaria es amplio, pues resulta una alternativa de mejor manejo que el del huevo fresco. Debido a que es sometida a procesos térmicos, resulta más estable y segura, evitando la presencia de microorganismos patógenos u otros que provocan deterioro. Como es un producto en polvo, el volumen que ocupa en almacenamiento es menor, lo cual brinda una optimización en cuanto a los costos operativos.
Debido al tratamiento térmico que se le da se suelen añadir algunos aditivos para mejorar el desempeño de las proteínas que pudieran haberse visto afectadas por el calor. Para aplicaciones en las que se busca tener una espuma estable, algunos fabricantes añaden agentes surfactantes, como el lauril sulfato de sodio u otros compuestos.
En aplicaciones de panificación, tanto para la elaboración de panes y pasteles, como agente de brillo de estos, la clara de huevo deshidratada es de gran utilidad. También se puede utilizar como parte de los ingredientes para rebozar alimentos. Además, facilita los procesos productivos al poderse realizar premezclas con otros polvos.
Una de las formas de ovoalbúminala, la S-ovoalbúmina, proteína natural presente en la clara de huevo, es responsable de la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad o alergias. Es importante recordar que el huevo es uno de los ingredientes alérgenos de los que se debe enunciar su presencia en el etiquetado, con leyenda precautoria dirigida al grupo de población sensible a este.
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