Inicialmente la pectinan y su uso iba muy relacionado a la elaboración de mermeladas y jaleas al ser parte de los componentes naturales de la frutas. En la actualidad su uso se ha extendido a otras áreas de la industria por sus propiedades funcionales.
Para tener una idea general sobre la textura que imparten las Pectinas se puede decir que las Pectinas HM otorgan texturas suaves y geles con sensación frutal, en cambio las Pectinas LM amidadas forman geles untables, brillantes y termo-reversibles.
En confitería la Pectina se puede usar sola para la elaboración de gomitas por su capacidad de formar geles. También se puede combinar con la Gelatina para aumentar la estabilidad a la temperatura de dulces tipo gomitas, además de reducir el tiempo de formación del gel permitiendo incrementar el ritmo de producción en planta.
Cuando se emplean combinaciones de Pectina/Gelatina se puede modificar la textura de los geles. Así cuando se usa más Pectina que Gelatina, los productos se vuelven más elásticos y quebradizos; en cambio cuando se emplea más Gelatina que Pectina los productos son más viscosos.
La Pectina también se puede combinar con Almidones para productir cierto tipo de caramelos como es el caso de los “jelly beans”. Esta combinación permite tener texturas largas y viscosas.
Las mermeladas y jaleas regulares se fabrican a partir de Pectinas HM controlando la concentración de azúcares y el pH. Para la fabricación de mermeladas y jaleas reducidas o bajas en azúcar las Pectinas LM son empleadas.
Las Pectinas LM pueden usarse para la elaboración de glaze en panificación, formando un sistema gelificante termorreversible que permite glasear los productos, favoreciendo su apariencia y evitando su deshidratación.
En la industria láctea las Pectinas HM pueden actuar como agentes estabilizantes de dispersiones que contengan proteínas lácteas como el yogur o bebidas a base de leche con jugo o acidificadas. Este efecto estabilizante también puede emplearse en bebidas de soya con jugo o acidificadas.
La pectina amarilla o NH es un tipo de pectina de bajo metoxilo que ha sido modificada para ser térmicamente reversible, esta es la unica diferencia, si al ser usada se requiere fundirla y enfrarla varias veces es indispensa que sea de este tipo.
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