La sal nitro se ha usado por mucho tiempo para poder asegurar la inocuidad de la carne madurada, principalmente para controlar la acción de la bacteria Clostridium botulinum. Esto resulta de vital importancia, ya que cuando este microorganismo se desarrolla resulta un riesgo grave de salud en los alimentos al producir un metabolito altamente tóxico llamado “toxina botulínica”. El consumo de ésta conduce a la muerte. Clostridium botulinum es ampliamente encontrado de forma inactiva (espora) en el ambiente, sin embargo, en este estado no representa un peligro ya que la bacteria requiere de ciertas condiciones específicas para activarse. Sin embargo, cuando se encuentra en un medio de pH cercano a la neutralidad y en ausencia de oxígeno se activa. Estas condiciones se pueden presentar durante los procesos de maduración de productos cárnicos, de ahí la importancia del uso de este aditivo en la industria alimentaria.
En adición a su como un agente de protección, el Nitrito de Sodio reacciona con los compuestos de la carne y favorece a una coloración rosácea o roja oscura deseable en los productos cárnicos. En general las concentraciones en las que se emplea en los productos rondan entre 0.04 y 10% según el tratamiento y el tipo de carne utilizada. Es importante cuidar la concentración en la que se aplica y las buenas prácticas de fabricación en torno a este material, ya que si por accidente éste se ingiriera solo o en grandes concentraciones, puede producir daños a la salud.
En la práctica se utiliza en combinación con Nitratos de Sodio o Potasio. A la combinación de estos se le conoce comúnmente como “sal de cura”
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